Esta receta de risotto de color verde brillante, es muy muy original y para verano más ligera que otros arroces. Llena de todas las vitaminas y minerales de las hierbas frescas, es un verdadero lujo estético y aromático.
La receta es una mezcla de como se hace el risotto a la italiana y un arroz que hacen en Sudamerica, pero como yo lo hago se parece sobretodo al risotto.
Puedes hacerlo con hierbas de tu elección, yo te sugiero unas concretas, pero hazlo con lo que tengas y a tu gusto.
Puedes hacerlo como acompañamiento, aunque tiene entidad para ser un primer plato en si mismo. Eso si, te aseguro que si lo haces en una cena con invitados será una novedad que no dejará indiferente a nadie.
Risotto Verde
Raciones: 5 personas
Dificultad: receta para iniciarse en el mundo de los arroces
Tiempo: 30 min
Ingredientes:
200 g de cebolla picada fina (una cebolla mediana más o menos)
100 g de aceite de oliva virgen extra
150 ml de vino blanco (un poco más de medio vaso)
1,5 litros de caldo de verduras
40 g de hojas de perejil
20 g de cebollino
125 g de espinacas baby
Una cucharita de bicarbonato
70 g de Parmesano Reggiano
Sal y pimienta negra
Procedimiento:
Puré de hierbas:
Poner agua a hervir con una cucharadita de bicarbonato y sal.
Cuando hierva el agua, meter en la olla las hojas de hierbas (perejil, cebollino...) y espinacas.
Dejar que hiervan las hojas un minuto.
Colar y guardar el agua de cocción.
Meter las hierbas blanqueadas en agua con hielo para cortar la cocción.
Cuando estén frías, volver a colar.
Meter las hierbas escurridas en una batidora con un poco del agua de su cocción.
Batir hasta que quede como un puré espeso. Ha de quedar muy bien batido, sin fibras que luego molestan en la boca. Si lo necesitas añade más agua de cocción, pero no lo dejes muy liquido. La textura que buscamos es de puré espeso, no de gazpacho.
Risotto:
Poner el caldo a calentar en una olla o al microondas. Si no tenéis caldo de verduras puedes usar el agua de cocer las hierbas.
Picar la cebolla bien fina.
Poner el aceite en una olla de fondo grueso y sofreír la cebolla hasta que esté transparente. No ha de dorarse.
Añadir el arroz y sofreír hasta que los granos se pongan un poquito transparentes, nacarados. El arroz ha de quedar brillante del aceite. Si se ve seco y sin brillo, es que le falta aceite. Puedes añadir un poco más sin problema.
Añadir el vino e ir moviendo el arroz. Dejar evaporar hasta que el arroz quede seco.
Salpimentar y dar una vuelta al arroz
Empezar a añadir caldo caliente y ve removiendo el arroz, para que suelte el almidón y sobretodo que no se te pegue hasta que esté hecho. Necesitarás casi todo el caldo que te indico (1,5 litros). El arroz tarda unos 18 minutos en hacerse, pero consulta el envase y sobretodo ve probándolo. Si no usas arroz italiano tipo Carnaroli o Arborio, el tiempo de cocción será como mucho de 12 minutos. Piensa que en el risotto el arroz ha de quedar muy al dente.
El risotto ha de quedar meloso, con un poco de caldo espeso como si fuera salsa, pero en este caso, no lo dejes muy caldoso, porque al añadir el puré de hierbas le añadirás algo más de humedad.
Fuera del fuego añade 8 cucharadas del puré de hierbas y remueve. Si no te queda suficientemente verde, añade más sin miedo. Igual te sobra un poco de puré de hierbas que has preparado, pero puedes congelarlo para otra vez.
Añade el Parmesano bien rallado. Yo te indico una cantidad orientativa, pero si te gusta con más, le añades más a tu gusto.
Presentación:
Pon una cucharada de arroz en cada plato y encima unas hojas pequeñas de perejil-cebollino-espinacas.
Tips:
Las medidas son indicativas, lo mejor es que pruebes con las que te doy y luego vayas cambiando lo que quieras para hacer el arroz más a tu gusto. Puedes añadir más queso o hacerlo más seco o más meloso. A tu gusto, piensa que la cocina es un poco el gusto de cada uno.
Puedes hacer este risotto con cualquier variedad de arroz blanco, pero queda muchiiiisimo mejor con una variedad italiana. Mi favorita el Carnaroli, pero con Arborio queda muy bien también y es más fácil de encontrar.
El caldo. Si tienes caldo casero de verduras (zanahoria, apio puerro, judía verde, cebolla...), es con lo que queda mejor, pero si no tienes, simplifica y usa caldo de brik, que también queda bien. El de Hacendado es muy barato y está bien. Como te indico en las instrucciones, también puedes usar el agua de blanquear las hierbas.
Si te quedas sin caldo (quizá tenías el fuego muy fuerte y se ha evaporado mucho o tu cazuela es muy plana y evapora mucho), añade agua caliente para que te quede con el nivel de humedad que te guste. Lo cierto es que el risotto seco, no es muy bueno. Ha de quedar meloso, húmedo, con salsita.
Si no te gusta mucho el perejil, puedes probar con albahaca, menta, salvia... las hierbas que prefieras: Lo que es imprescindible son las espinacas, pues con ellas te aseguras el verde brillante.
El vino blanco puede ser cualquiera, no hace falta que sea muy bueno. Yo uso Don Simon en brik, que es barato y queda bien.
El queso del risotto es el Parmesano Reggiano, pero puedes hacerlo con Grana Padano (muy parecido al Parmesano) o con cualquier queso curado que te guste (Idiazabal, Pecorino, manchego curado, Cheddar maduro...). Investiga y ve variando. Eso si, el sabor de risotto Italiano lo da el Parmesano.
Para la versión vegana, no pongas el queso Parmesano. Utiliza cualquier queso vegano que te guste.
Si no os sale bien o ante cualquier problema, ya sabéis, escribir y se os contestará ;)